Kwasowość jest podstawą bogactwa smaku kawy. W tym artykule dowiesz się od czego zależy kwasowość, jakie rodzaje kwasowości występują i w jakich rodzajach kawy.
Z jednej strony, kwasowość jest normalną cechą kawy, podobnie jak innych owoców tropikalnych i jagód. Z drugiej strony, nie każda kawa ma kwasowość, więc nie wiadomo, dlaczego jedna kawa ma jasną kwasowość, a inna nie ma jej wcale i od czego to zależy.
Intensywność kwasowości
Na intensywność kwasowości mają wpływ cztery czynniki: wysokość, na której rośnie kawa, obróbka ziaren, stopień palenia i sposób przygotowania. Teraz w porządku:
Wysokość wzrostu. Im większa wysokość rośliny, tym większa różnica temperatur między dniem a nocą i mniejszy poziom tlenu, co prowadzi do dłuższego dojrzewania kawy, większej ilości kwasów organicznych w ziarnach i większej gęstości ziaren.
Arabica i Robusta – czym się różnią gatunki kaw?
Arabica jest naturalnie kwaśna. Robusta ma bardzo małą kwasowość. Różnica ta wynika z cech genetycznych drzew oraz z faktu, że robusta rośnie znacznie niżej niż arabica.
Sposób przygotowania. Kawa myta jest bardziej kwaśna niż kawa przygotowywana naturalnie. Dzieje się tak dlatego, że po pierwsze, przy naturalnym przetwarzaniu więcej cukrów ma czas, aby przejść z glutenu do ziaren, a po drugie, przy różnych rodzajach przetwarzania, fermentacja bakteryjna jest inna, co wpływa na smak.
Kawa Hani, half-white, vet-hull i palp-nechural
Kawa Hani, half-white, vet-hull i palp-nechural mają wpływ na intensywność kwasowości pomiędzy kawą mytą a naturalną – kawa o umiarkowanym poziomie kwasowości.
Stopień wypalenia
Wszystkie składniki smakowe w kawie są wynikiem reakcji chemicznych, które zachodzą podczas palenia. Kwasowość jest początkowo obecna w fasoli, ale nie w postaci uformowanej.
Kwasowość kawy zmienia się podczas pieczenia, ale nie liniowo. Od początku prażenia do początku zmiany koloru wzrasta ilość kwasowości, a następnie rozwija się, stając się bardziej złożona, kompleksowa i słodka. Od jasnego do średniego palenia, kwasy organiczne zaczynają się rozkładać, a im ciemniejsze palenie, tym mniej kwasowości pozostaje w kawie, ale kawa staje się bogatsza i mocniejsza.
Ważne jest, aby palić kawę tak, aby kwasowość była słodka, nie agresywna, a wszystkie cechy opisowe były maksymalne. Przy ciemnym paleniu znika różnica między drogą a tanią kawą, znikają złożone „enzymatyczne” deskryptory, a pozostają tylko smaki palonej i karmelizowanej kawy. Dlatego jeśli dobrej jakości ziarno kawy bez wad jest palone w procesie lekkiego palenia, który wydobywa kwasowość kawy.
Przygotowanie kawy
Podczas parzenia kawy nie wszystkie składniki rozpuszczają się w tym samym czasie. Najpierw rozpuszczane są owoce i kwasy organiczne. Następne są składniki lekkie, które nadają kawie smak czekolady, wanilii i karmelu. Na końcu rozpuszczane są cięższe składniki, takie jak tytoń, słód, drewno i inne.
Jeśli, na przykład, skróci się czas parzenia, zwiększy stopień rozdrobnienia lub obniży temperaturę – zmniejszając tym samym całkowity procent ekstrakcji – kwasowość będzie bardziej wyraźna. Z tego powodu kawa espresso ma zawsze większą kwasowość, a żeby ją zbalansować, espresso jest palone ciemniej i z różnymi profilami. W naszym katalogu kawy takie oznaczone są niebieskimi etykietami, natomiast kawy nadające się do wszystkich innych sposobów przyrządzania oznaczone są etykietami zielonymi.
Rodzaje i jakość kwasowości
Kwasowość to podstawa bogactwa kawy. Ale w smaku ważna jest nie intensywność kwasowości, ale jej jakość.
Najczęściej kawa zawiera wszystkie cztery rodzaje kwasowości w różnych proporcjach, z wyjątkiem kwasowości ortofosforowej. Występuje w robusty i niektórych rodzajach arabiki, które rosną na glebach o wysokiej zawartości fosforanów. Na przykład w Kenii.
Kwas octowy do kawy nie jest dobry. Często dzieje się tak z powodu niewłaściwej, zbyt długiej fermentacji kawy. Kwasy jabłkowy i cytrusowy to tylko podstawa złożonego bukietu smakowego. Kwasy te odpowiadają za smak jabłek, jagód, pomarańczy i innych owoców.
Leave a Reply